taglio molto sottile del quarto anteriore o sottopancia del bovino solitamente cotto in padella per pochi istanti

Lo scannello^[1] (anche noce o fesa) è un tipo di taglio di carne appartenente al quarto posteriore della coscia del bovino (si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale). Confina con il fianchetto, lo scamone e la sottofesa. Costituita da muscoli, è categorizzata come prima scelta, anche per la sua tenerezza^[2] . A seconda delle regioni d'Italia, assume vari nomi: Boccia Grande a Torino, Pescetto a Genova, Noce a Milano e Verona, Bordone a Bologna, Soccoscio a Firenze, Tracoscio a Roma, pizzo a cannella o piccione a Napoli. Indicata in cucina nella preparazione di fettine impanate, pizzaiola e bourguignonne. Se ne ricava anche la bresaola^[3].

Fiorentina T-Bone. In italiano non c'è un termine per definire quelle che gli Americani chiamano T-Bone e Porterhouse Steak.

Per noi sono entrambe "bistecca alla fiorentina", cioè quel taglio di carne di bovino adulto che viene dal muscolo posteriore, ovvero la lombata, di una mucca o di un manzo. 

Con osso, messa sottovuoto.

carne macinata ottenuta dai tagli di prima scelta ottima per il ragù 

taglio di carne adatto ala preparazione in padella consiste nell'avvolgere vari ingredienti con un sottile strato di carne poi chiuso e cotto in padella  

Tenera e prelibata, la carne di vitello ha molteplici proprietà e si presta a diverse preparazioni culinarie. Ma anche qui la disinformazione regna sovrana e viene spesso considerata una carne poco sana. Come viene ottenuta in realtà questa carne, in un certo senso “diversa” da quella appartenente alle altre categorie? Conosciamola meglio.

La carne di vitello si distingue per il suo tipico color rosato pallido, caratteristica dovuta al tipo di alimentazione dell’animale, che viene nutrito quasi esclusivamente con latte, sia della madre che latte in polvere: il vitello viene detto per questo motivo “da latte”, o “a carne bianca”, o ancora “sanato”. Per questo motivo viene spesso considerata erroneamente una carne bianca, quando in realtà è una carne rossa a tutti gli effetti.

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La noce di vitello si trova sul lato interno della coscia ed è un taglio di carne molto magro, tenero e compatto. Si può suddividere in 2 parti con caratteristiche leggermente diverse: l'inizio, un po' più grasso e meno consistente, è perfetto per fettine, involtini, saltimbocca, cotolette, straccetti

L'hamburger o medaglione è una polpetta di carne macinata e pressata, solitamente bovina, cotta prevalentemente su piastra.

Il filetto è un tipo di taglio di carne proveniente dalla zona lombare dell'animale molto saporito e tenero ideale per la cottura alla brace ed in padella la cottura deve essere al sangue

Per chi ama la carne (o forse solo per me) la danese è la regina delle bistecche! Il suo sapore deciso, il grasso che dona sapidità e morbidezza al taglio di carne. Le venature di grasso sulla carne sono sinonimo di qualità, comprare una carne magra vi farà ottenere in cottura una carne secca, dura ed insipida

Prodotto confezionato sottovuoto singolarmente!

Per chi ama la carne (o forse solo per me) la danese è la regina delle bistecche! Il suo sapore deciso, il grasso che dona sapidità e morbidezza al taglio di carne. Le venature di grasso sulla carne sono sinonimo di qualità, comprare una carne magra vi farà ottenere in cottura una carne secca, dura ed insipida

Controfiletto di vacca nata e cresciuta in dk. Danish Crown. Marezzatura persistente, sapore molto importante.

La coda di manzo è alla base di varie zuppe e stufati della cucina Italiana ed Europea fra cui la coda alla vaccinara, la oxtail soup britannica e il rabo de toro spagnolo. All'infuori dell'Europa la coda di bue è alla base della rabada brasiliana e del kare-kare filippino.

Durante la preparazione, solitamente le vertebre di cui è composta vengono separate e sottoposte a temperature molto alte affinché possano ottenere il giusto livello di caramellatura (reazione di Maillard). In seguito, i pezzetti di carne vengono cotti per lungo tempo o sottoposti a brasatura finché il tessuto connettivo diviene gelatinoso e la carne si intenerisca e diventi facile da tagliare.

Pezzo intero di Picanha in porzione da circa 1,7 kg. Con la denominazione di Picanha si indica un taglio di carne tipico della cucina Brasiliana, corrispondente al nostro "codone di manzo" o "punta di sottofesa". Si tratta di carne di manzo dalla particolare forma triangolare e con un caratteristico strato di grasso su uno dei due lati.